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華巨臣茶博會(huì)：好茶養(yǎng)成記
發(fā)布時(shí)間:2015/1/22 9:37:57 |
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茶的質(zhì)量包括其先天所含的成份及其比例、氣味、滋味、形狀、色澤及化學(xué)變化類型等。影響茶質(zhì)的因素很多，筆者認(rèn)為，主要集中在以下17個(gè)方面：
一是茶種。茶葉種類不同，其成份及其比例、氣味、滋味、形狀、色澤都會(huì)有別。如大葉茶和小葉茶有別，龍井茶與烏龍茶有別等。六大茶山茶種除了大葉茶、中葉茶、柳葉茶、小葉茶、紅茶、紫茶外，還有橢葉茶和嫩紅茶等。
二是土壤。唐代陸羽的《茶經(jīng)》載：“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土?！鼻宕镀斩尽贰拔锂a(chǎn)”部分載：“其余小山甚多而以蠻松產(chǎn)者為上。大約茶性所宜，總以產(chǎn)紅土帶沙石之阪者多清芬耳”。清代阮?！镀斩栌洝芬草d：“又云茶產(chǎn)六山，氣味隨土性而異，生于赤土或土中雜石者最佳，消食、散寒、解毒?！奔词故峭N類的茶，其所生長(zhǎng)的土壤不同，其成份及其比例、氣味、滋味、色澤也會(huì)有別。
三是氣候。生長(zhǎng)在同類土壤的同種茶，所處的氣候不同，其茶質(zhì)也不同。而氣候又受所處的緯度與海拔的影響，相同的土壤與緯度下，生長(zhǎng)在海拔較高地帶茶的質(zhì)量，優(yōu)于生長(zhǎng)在海拔較低地帶的同種茶的質(zhì)量。“古六大茶山”所處經(jīng)緯度范圍內(nèi)的茶，其苦澀味普遍平衡而適中，而且耐泡。
四是其樹(shù)型與生長(zhǎng)的自然度。同山坡、同樹(shù)齡的同種茶，受修剪成灌木者和散放而自由生長(zhǎng)的喬木者，其茶所含的成份及其比例、氣味、滋味、色澤也有別。有性繁殖的茶苗，本性是喬木;無(wú)性繁殖的茶苗，本性是灌木。
五是生長(zhǎng)地之背陰與當(dāng)陽(yáng)程度。其它因素相同，則當(dāng)陽(yáng)者的比背陰者優(yōu)良。對(duì)此，陸羽的《茶經(jīng)》卷上就載：“陰山坡谷者，不堪采性凝滯，結(jié)瘕疾?！?BR>
六是栽培管理方式及養(yǎng)分種類。密度稀、與其它多種樹(shù)木自然和諧地雜生者，自然養(yǎng)分充足，其生長(zhǎng)與抽芽健壯;密度大又不與其它多種樹(shù)木雜生，確與草莽雜生者，往往營(yíng)養(yǎng)不足而引起所抽之芽的病態(tài)，甚至多蟲(chóng)。對(duì)此，陸羽的《茶經(jīng)》卷上就載：“野者上，園者次?！?BR>
七是樹(shù)齡。清代《普洱府志》“物產(chǎn)”部分載：“茶之嫩老又則別之”。同山坡、同樹(shù)種和樹(shù)型、栽培管理方式及養(yǎng)分都相同的高齡老樹(shù)茶之味，比低齡嫩樹(shù)茶純厚又甘甜，也更耐泡;而低齡嫩樹(shù)茶味，比高齡老樹(shù)茶苦澀。
八是采摘時(shí)節(jié)。晴天采者比陰天采者優(yōu)良;陰天采者比雨天采者優(yōu)良。陸羽的《茶經(jīng)》卷上就載：“凡采茶，在二月，三月，四月之間…其日，有雨不采，晴有云不采，晴，采之?！逼渌蛩叵嗤臈l件下，春茶的色澤、茶味都比谷花茶(即秋茶)優(yōu)良，谷花茶又比小滿茶(即夏茶)優(yōu)良。
九是生態(tài)性，包括茶樹(shù)所吸收的養(yǎng)分的生態(tài)性及茶樹(shù)保健的生態(tài)性。其它因素相同的條件下，自然地與其它雜木混居，完全以多種腐殖質(zhì)組成的有機(jī)肥為養(yǎng)分，或人工施放畜肥或綠肥者的先天茶質(zhì)，遠(yuǎn)比施放化肥者優(yōu)良。全靠鳥(niǎo)類、寄生蜂蝶等蟲(chóng)敵除蟲(chóng)，加上邊采邊修葉，不噴灑點(diǎn)滴農(nóng)藥也能夠健壯生長(zhǎng)抽芽者的茶質(zhì)，遠(yuǎn)比因生態(tài)失衡而多蟲(chóng)，不得不噴灑農(nóng)藥者優(yōu)良。
十是采摘的老嫩長(zhǎng)短與健康程度。其它因素相同的茶，采得越嫩而短，其形狀、色澤等越理想，但其澀味越重而且更不耐泡;采得越老而長(zhǎng)，其形狀、色澤等越差，但其味越純厚，尤其是其甘甜味和香氣越濃而且更耐泡。因而茶尖采摘的老嫩長(zhǎng)短要適當(dāng)，一般以一芽二葉為宜，能兼顧滋味與外觀。
對(duì)此，陸羽的《茶經(jīng)》卷上就載：“筍者上，芽者次;葉卷上，葉舒者次。”
十一是茶林及其周圍的氣味，茶林及其周圍有芳香者，其茶葉氣味尤佳;茶林及其周圍有異味者，其氣味劣。故茶林周圍不宜種橡膠。
十二是殺青與揉作技術(shù)。殺青方式分為農(nóng)家的手工炒青、毛茶廠的蒸青、烘青和曬青4種。其中以炒青最佳。六大茶山自古至今采用的殺青方式是傳統(tǒng)的手工鍋炒萎凋方式。
殺青劇烈度是指鮮茶一開(kāi)始受殺青時(shí)的溫度是低于溫準(zhǔn)、高于溫準(zhǔn)、還是恰到溫準(zhǔn)。始溫偏低則受悶;始溫偏高則易糊，而且往往殺青不均勻。殺青的及時(shí)度是指鮮茶采下時(shí)起，至殺青時(shí)，所間隔的時(shí)間是否過(guò)長(zhǎng)。隔夜以后才殺青者色黑;夏茶表面水未涼干就殺青者色澤也黑。當(dāng)日殺青后就曬干者色黃。對(duì)此，陸羽的《茶經(jīng)》卷上所謂：“宿制者則黑，日成者則黃?！?BR>
殺青程度與殺青溫度和殺青時(shí)間的長(zhǎng)短有關(guān)。殺青不熟，不僅所加工成的干毛茶形狀、色澤差，茶湯帶綠色，其味還會(huì)帶有生氣味。殺青過(guò)甚，色黑且不易抖散，甚至炒焦而帶糊味，故宜在適溫下延長(zhǎng)炒青時(shí)間。
十三是干燥的方式、及時(shí)程度及其場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況。茶的干燥方式主要有曬干、烘干和烤干3種。曬干者遠(yuǎn)比烘干者理想;烘干又比烤干者理想;及時(shí)干燥者比延時(shí)干燥者理想，但隔日干燥者比當(dāng)日及次日干燥者陳化快。有煙的火烤干者會(huì)使茶帶上煙臭味;3日后的延時(shí)烤干者會(huì)帶上餿味或酸味。烘干室溫不宜偏高，約32℃至36℃左右為宜。
通常所說(shuō)的“烘青”、“曬青”，并非殺青方式，而是指炒青以后的干燥方式。
十四是選料與制作標(biāo)準(zhǔn)。選料與制作要求越高，成品質(zhì)量越優(yōu)。選料包括收購(gòu)何種毛料和篩選時(shí)選取何料。制作要求包括篩選、配料、蒸壓、干燥、包裝等工序。篩選是關(guān)鍵而又艱苦的工序，低要求者只須基本揀盡黃片與渣滓，篩盡碎沫;高要求者除此以外，還須揀盡因受悶或殺青不勻等造成的色黑而無(wú)光澤者、色雜者、色褐者、色黃者、色紅者、色綠者以及發(fā)霉者、疙瘩茶、碎片、老梗等。茶餅的薄厚應(yīng)基本勻稱，松緊適度，窩深，周邊光滑。中心部厚度宜23-24毫米，周邊厚度宜12-13毫米。松緊度宜穩(wěn)固而不易脫落，但表面條索仍清晰可辨。
十五是加工與再干燥環(huán)境。若其它因素相同，廠房?jī)?nèi)外無(wú)污染者的質(zhì)量較優(yōu)。
十六是儲(chǔ)存環(huán)境。其它因素相同的茶，保存在透氣而避風(fēng)、透光而避曬、溫?zé)岜芸尽⒏蓾襁m度又無(wú)任何污染的場(chǎng)地而無(wú)霉?fàn)€者的質(zhì)量，比保存在悶氣或吹風(fēng)、暴曬或陰暗、寒冷潮濕又有污染的場(chǎng)地而有霉?fàn)€者優(yōu)良。氣溫和濕度分別宜為約24℃至36℃之間和50%至65%之間。
十七是發(fā)酵的種類與單純度。目前為止，發(fā)酵總的分為人工發(fā)酵和自然發(fā)酵兩類。其中人工發(fā)酵分為毛茶前發(fā)酵和成品后發(fā)酵，自然發(fā)酵除了成品后發(fā)酵，還有成品前發(fā)酵，即妥善保存毛茶以使之自然適度發(fā)酵后再壓成餅。相同條件下，前者的速度比后者快。其中自然發(fā)酵者往往比人工發(fā)酵者的質(zhì)量?jī)?yōu)良，飲用也更安全;而兩者中純發(fā)酵而不發(fā)霉者的質(zhì)量，又遠(yuǎn)比有霉?fàn)€者優(yōu)良。
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