茶博會分享:其實煎茶也不是陸羽的發(fā)明,在唐以前,在比較講究的圈層,已經(jīng)有類似的飲法。晉代杜育《荈賦》中有“沫沉華浮,煥如積雪”的句子,陶弘景也說:“茗皆有餑,飲之宜人”。這種對茶餑(茶沫)的癡迷在早期茶文化中特別關(guān)鍵,并且在宋代發(fā)展到頂峰。
熟悉茶工藝的人都知道,茶葉加工中必不可少的一道工序是殺青,在唐代普遍使用的是蒸青,之后經(jīng)歷“搗”、“拍”,然后焙火制成茶餅。在飲用的時候,需要用碾子把茶碾碎,講究的會用篩子把茶末篩一下,當(dāng)然總體上來說,唐代的茶末沒有宋代那么細(xì),《茶經(jīng)》里說,大小如細(xì)米。
宋代的點茶和唐代最大的差異是:將茶末放在茶盞中,然后用煮好的水往里注,同時不停的擊拂以產(chǎn)生沫餑。
這種飲茶方式也是順理成章,如果真的要飲沫餑,當(dāng)然是茶末更細(xì)一些好,陸羽之所以不提倡過細(xì),是因為如果往煮著的開水里投茶,過細(xì)會難以控制。而宋代改變了方式,不僅更好控制溫度,也讓茶的餑沫發(fā)揮到了極致。
話說回來,這唐宋的人為啥那么癡迷沫餑呢?老茶人周瑜提到他這一生最難忘的飲茶經(jīng)歷來自一次模擬的宋代點茶,那種沫餑入口的沖擊與豐富是普通的茶湯無法具備的。我們現(xiàn)在如果有機(jī)會完全值得嘗試。
宋代在文化的多個領(lǐng)域都達(dá)到歷史的巔峰,比如瓷器,比如書畫。這和宋代的社會空氣人文修養(yǎng)的大環(huán)境有關(guān),在這樣的環(huán)境中,茶文化也達(dá)到了極致。從原料,工藝,品鑒,茶道,茶藝的各個層面來看,宋代都是一個令人懷念的時代。
宋代的工藝在唐代基礎(chǔ)上,又加了“榨”和“研”,這種方式應(yīng)該說會導(dǎo)致內(nèi)涵物質(zhì)的大量流失,并不經(jīng)濟(jì),但是宋人玩的不是營養(yǎng)概念,而是琢磨如何把一件事兒玩到極致,苦澀脫盡,“香重甘滑”,要的是入口那一瞬間的完美。
茶杯應(yīng)該用什么色的,蔡襄給出的答案是黑色的,我們今天看到建盞的兔毫油滴,吉州窯的鷓鴣斑都是黑色或深色的。這主要是處于技術(shù)上的考慮,因為要觀察白色的茶沫咬盞后何時露出水痕,后來明代人不明就里,還對蔡襄的說法提出質(zhì)疑。建盞的底部往往不施釉,這是因為點茶一般會配茶托使用,不僅美觀,也更穩(wěn)定,方便操作。現(xiàn)在的茶托都用金屬的,其實導(dǎo)熱太快,并不方便。
瀹,音yue(四聲)。明代的瀹茶說的是開水直接往散茶里倒的飲法。
其實煎、煮、瀹這三個字用法上有含混的地方。日本的煎茶道其實是明代的泡茶法,江戶時代才興起的,并非是中國唐代的煎茶。瀹字本來也有煮的意思,唐代人也用瀹茶的說法,那說的是煮,但是在這里我們說的瀹茶是泡茶。你說,搞這么麻煩,就說泡茶不就完了嘛,簡單明白無歧義。噓,小點聲,那不就顯得咱沒文化了嘛。
元代宋文化衰落,飲茶也沒那么講究了,到了明洪武時期,朱元璋明文禁止制作宋代那種高級茶餅,飲茶方式就徹底轉(zhuǎn)向了。除了這些因素,其實也有大的文化背景在里面,如果我們看明式的家具和器皿,我們會明白明代的審美崇尚簡約自然,返璞歸真,瀹茶法講究一瀹便飲,簡單直接,不失真味,正是和這種大的文化風(fēng)氣相應(yīng)的。
和瀹茶相配合的,是制茶技術(shù)的變化。明代炒青技術(shù)逐漸成為主流,而唐宋的蒸青方式漸漸式微,炒青的方式對茶的香、味來說有很大的發(fā)揮,也更加適于直接沖泡的方式。
基于上面說到的審美理念,明人也對宋茶“雜以香物”的做法提出批評,認(rèn)為這會損本真,奪其氣,應(yīng)該避免,這種崇尚真味的理念也和明代散茶沖泡的方式一同延續(xù)到今天。
返璞歸真在器物上的另一個創(chuàng)造是紫砂壺。在唐宋時代,壺是煮水的,而其中宋代的壺又是配合點茶的,這樣我們才能理解唐宋壺的器型。直到明代壺才成為泡茶的利器。以唐宋的審美,陶器本來不登大雅之堂,但是明人發(fā)現(xiàn)其中的真趣,甚至推崇為泡茶的首選,這也對后代產(chǎn)生極大的影響。
至于說我們今日的泡茶方式,對其影響更多的是清末民國閩粵地區(qū)民間泡茶傳統(tǒng),這些傳統(tǒng)經(jīng)臺灣茶人提煉,融入某些日本茶道的理念,便成為我們今日所談的茶藝或茶道。這種方式能夠被廣泛接受,有其道理。但如果我們能用千年茶史的視角重新審視,或許茶道的復(fù)興具備更多的可能。
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