茶博會(huì)分享：業(yè)內(nèi)流傳著一句話“紅酒論酒莊，普洱論山頭”。稍微了解普洱的茶友，都會(huì)對(duì)它的山頭如數(shù)家珍：布朗、班章、易武、臨滄、勐庫(kù)、景邁等等。每一種茶，都有它自己獨(dú)特的形態(tài)、香氣、湯色、口感、耐泡度，經(jīng)過(guò)不同年份的發(fā)酵又將呈現(xiàn)出不同的變化。布朗的重口感、苦味，濃香，回甘的迅猛；班章的霸道、稠厚、沉香，回甘持久；易武的輕澀、清香、甜潤(rùn)，喉韻綿長(zhǎng)……甚至同一個(gè)山頭，不同的寨子里茶的出品都有差異。 商人趨利 茶人求同 山頭成為熱炒概念
言必稱(chēng)“山頭”，包裝上，山頭占據(jù)了最顯眼的位置。似乎，拼配，成了以次充好、摻假的代名詞，做拼配茶成了企業(yè)一件拿不上臺(tái)面的事。歷史證明，所有成就一番傳奇的普洱茶都是拼配茶，諸如88青、7542、7581、7572、7592、紫大益等等。而且，拼配并非普洱茶獨(dú)有，其他茶類(lèi)里均有拼配，比如紅茶、烏龍茶、綠茶。烏龍茶里的大紅袍是拼配茶，并且在大紅袍的生產(chǎn)工藝中，拼配是正常的必備工序。為什么到了現(xiàn)在，拼配茶成了普洱茶界不能啟口之事了？是什么導(dǎo)致了這種本末倒置的現(xiàn)象？
 早年深圳土畜產(chǎn)出口海外的經(jīng)典拼配茶 “山頭”，是2009年才開(kāi)始炒起來(lái)的概念，生普的既得利益者多是依靠山頭發(fā)財(cái)?shù)模紦?jù)一個(gè)山頭，以此賣(mài)點(diǎn)，何樂(lè)不為。山頭，也是很多企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的倚靠，這些企業(yè)自然也樂(lè)見(jiàn)“山頭”被熱炒。生普的工藝簡(jiǎn)單、準(zhǔn)入門(mén)檻低，周期短，甚至家庭作坊都可以投入生產(chǎn)銷(xiāo)售了。誰(shuí)都無(wú)法想象在經(jīng)濟(jì)與科技如此發(fā)展的今天，普洱行業(yè)甚至整個(gè)茶行業(yè)還存在如此粗放、原始的經(jīng)營(yíng)模式和競(jìng)爭(zhēng)力。這樣的封閉，顯然是不利于行業(yè)的未來(lái)。 而作為買(mǎi)茶喝茶的茶友，也對(duì)山頭津津樂(lè)道，究其原因，除了被純料茶獨(dú)特的魅力所吸引，還有對(duì)已有規(guī)則的遵守和認(rèn)同，更多的也是尋找一種認(rèn)同感和話題。有老茶客坦言，動(dòng)不動(dòng)把山頭掛在嘴上的大多是接觸茶沒(méi)多長(zhǎng)時(shí)間的新人。另一方面也是因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)中間環(huán)節(jié)的不信任，導(dǎo)致了這樣一種自認(rèn)為保險(xiǎn)的買(mǎi)茶方式。人們自認(rèn)為單一的原料、單一的山頭，被渾水摸魚(yú)的可能性就減少了。
拼配不是拼湊 而是制茶工藝?yán)锏拿丶?/span>
拼配是為了保持茶葉風(fēng)味與品質(zhì)的穩(wěn)定，而將幾種不同的茶葉按一定比例混合而成的茶，目的是為了“揚(yáng)長(zhǎng)避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡”，達(dá)到1+1>2的效果。拼配包含等級(jí)的拼配、茶山的拼配、茶種的拼配、季節(jié)的拼配、年份的拼配、發(fā)酵度的拼配六個(gè)方面。茶葉拼配，要充分發(fā)揮茶葉原料品質(zhì)，并考慮原料成本狀況，同時(shí)還需考慮品種搭配、地域搭配、季節(jié)搭配，以及品質(zhì)中各項(xiàng)元素的相融性與協(xié)調(diào)性，并針對(duì)不同地區(qū)的消費(fèi)水平、消費(fèi)口味設(shè)計(jì)拼配方案。
拼配不是拼湊，而是制茶工藝?yán)镆豁?xiàng)高難度的技術(shù)活。 高明的拼配師是應(yīng)同時(shí)具備高超的拼配技術(shù)和豐富的拼配經(jīng)驗(yàn)。他們能夠掌握不同山頭、不同樹(shù)齡、不同季節(jié)的原料都有不同的口感和香氣特點(diǎn)，而且要將這些特點(diǎn)的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來(lái)，并達(dá)到一種統(tǒng)一的協(xié)調(diào)性。 拼配的過(guò)程，需要一次又一次的反復(fù)嘗試和調(diào)整，最終才能得到一杯好茶。
山頭純料后驅(qū)乏力 普洱的未來(lái)應(yīng)在拼配
如今，對(duì)古樹(shù)的過(guò)渡開(kāi)發(fā)的新聞屢見(jiàn)報(bào)端，古樹(shù)茶、純料茶資源何其有限，還經(jīng)得起幾年這樣的盤(pán)剝。資源有限，必然會(huì)導(dǎo)致奇貨可居，使得古樹(shù)茶、山頭茶日益從百姓生活中消失，成為收藏者、投資者的囊中物。單一的原料，陳放產(chǎn)生的變化如何，由于產(chǎn)生的時(shí)間有限不得而知，但沒(méi)有拼配茶豐富這是很容易推理可知。
為何拼配才是未來(lái)？拼配，可以將不同山頭的茶的滋味進(jìn)行揚(yáng)長(zhǎng)避短。食物的營(yíng)養(yǎng)，我們知道要均衡搭配。而在喝茶這塊，人們卻對(duì)拼配茶有著偏見(jiàn)，認(rèn)為這是不好的材料混在一起的。然而，老一代的普洱，都是拼配茶，老祖宗試了無(wú)數(shù)的配方和喝過(guò)無(wú)數(shù)的山頭。并且，茶，都是要陳放發(fā)酵一段時(shí)間之后滋味才更好，拼配的茶，后期茶味的變化才會(huì)有更多可能。拼配茶還是體現(xiàn)茶企產(chǎn)品創(chuàng)新能力、保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定的“秘籍”。
深圳茶博會(huì)上，老同志推出的拼配茶
拼配人才斷層 拼配茶光華亟待業(yè)界重拾
為何拼配茶如此式微，拼配人才的斷層是原因之一。就這個(gè)問(wèn)題，小編特地采訪了國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、云南民族茶文化研究會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)朱澄先生。朱澄認(rèn)為拼配學(xué)習(xí)的周期很長(zhǎng)，拼配不屬于業(yè)余愛(ài)好者。學(xué)習(xí)拼配，要對(duì)茶的原料、轉(zhuǎn)化爛熟于心，一般學(xué)茶專(zhuān)業(yè)3~4年都才入門(mén)，都還不具備做好拼配的能力。而如今社會(huì)太過(guò)浮躁，花幾年時(shí)間認(rèn)識(shí)茶樣、學(xué)習(xí)茶基礎(chǔ)知識(shí)的人都很少，更別提潛心學(xué)習(xí)拼配和學(xué)好拼配了。拼配要有設(shè)計(jì)目的，還要有實(shí)施手段，并非易事。
拼配也不屬于小作坊，拼配的工藝、秘方，拼配人才已經(jīng)是單靠原料、山頭吃飯的中小茶企無(wú)法企及?，F(xiàn)今，在做拼配茶并敢于承認(rèn)的，大都是些掌握了資源和技術(shù)，以及有實(shí)力的茶企，例如：大益、老同志、下關(guān)、斗記、中茶、瀾滄古茶。
“覆巢之下，豈有完卵”，茶行業(yè)的意見(jiàn)領(lǐng)袖們已經(jīng)意識(shí)到這點(diǎn)，紛紛站出來(lái)。他們深知，同在茶行業(yè)發(fā)展求生存，不能讓既得利益者牽著普洱行業(yè)的鼻子往越來(lái)越窄的胡同里走。
業(yè)界期待有更多茶行業(yè)的學(xué)者和學(xué)生加入到拼配茶的教學(xué)和學(xué)習(xí)中來(lái)，讓拼配茶的傳承后繼有人，讓拼配茶再現(xiàn)昔日的光華，推動(dòng)普洱茶界整個(gè)茶行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。
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