古時好多文人都是品水高手，也鐘愛某些江河水。最有名的就是揚子江心水了，被唐代劉伯芻評為第一。古人評水的本事神乎其神，傳言王安石能評出瞿塘峽中峽和下峽水的區(qū)別。

    好多茶人在遍訪名山大川尋找香茗的同時也留意辨別各地水質，像陸羽，劉伯芻等。有趣的是，雖然天下第一經(jīng)常變，什么廬山谷簾水，揚子江南零水，北京玉泉，濟南趵突泉……但天下第二的寶座往往被無錫惠山泉所占?？上У氖?，排行榜上大多數(shù)的江水泉水都已名存實亡，不是變質就是枯竭。

    除去這些地上的水，有追求的古人還喜用天落水（雨水、雪水等），天落水使用時多用舊年陳水，以其放后味更甘甜。古人十分重視泡茶用水，“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”如果有幸得到一款好茶，沒有相得益彰的好水來配，這茶寧可不喝。

    這里要提到一個故事：

    一次陸羽與友人相聚，叫仆人撐舟去揚子江中取有天下第一水之城的南零水。等取回后，陸羽隨手用杓一舀，就說這不是南零水是岸邊水。仆人死不承認。陸羽不再說話，將水倒去一半，又用杓一舀，說道這才是南零水。仆人嚇壞了，趕緊承認，他去了南零水后半路灑了，只好用岸邊的水加上。

    02 碳

    陸羽說：“其火，用炭，次用勁薪?！币馑际菬詈糜锰?，其次用能燃燒得很旺的薪柴。

    “火必以堅木炭為上，然本性末盡，尚有余煙，煙氣入湯，湯必無用。故先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛熾，水乃易沸。”用的炭必須要煙氣要少，否則像起了狼煙一樣黑煙滾滾。所以你的炭最好擱外邊先燒一會，等燒到赤紅色沒有煙塵的時候，再上爐煮水。

    為了解決木炭有煙塵的問題，古人又搗鼓出了橄欖炭、荔枝炭和龍眼炭。這里所說的橄欖炭、荔枝炭或者龍眼炭，不是用這些水果的樹身燒成的炭，而是用橄欖、荔枝和龍眼果核燒成的炭。目前荔枝炭和龍眼炭因為價格的原因早已絕跡，工藝也早已失傳，唯有橄欖炭在潮州工夫茶文化中保留了下來。

    這里也有一個故事：

    一精茶的富翁家來了個乞丐，不討錢不討吃，他道：聽說貴府茶道精湛，請賜一飲。結果喝完乞丐竟說：茶葉尚可，水亦不差，惜火不行。主人氣道：你懂什么，我用的是三年陳的樟樹碳，燒茶天下還有比它更好的碳嗎？乞丐說：我家當年也極富有，但都被我飲茶飲光了，我平日里燒茶的火是橄欖核，那火只有藍焰，絕無半點火氣。先生不妨一試。

    03 煮

    古人煮茶，除了對煮茶之水是有嚴格要求外，更是對水的沸騰程度提出了規(guī)范：

    其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸，已上水老，不可食也。其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸，已上水老，不可食也。

    唐朝的煎茶法，煎茶的過程中，可以依照個人口感加鹽來調味，更有甚者還要加入蔥、姜、薄荷之類的香料調味，恐怕大部分今人是萬萬不能接受的吧。

    到了唐代后期，一種更加新穎的飲茶方法被發(fā)明了出來。此法將茶末置于茶盞之中，另在茶瓶之中煮水，待水煮沸后，再持茶瓶注入茶盞中沖點，此法被稱為“點茶法”。

    此法最早見載于晚唐蘇廙的茶書《十六湯品》。所謂《十六湯品》，是將茶的煮法分解為十六種，將煮水的沸滾程度分為三種，注水的緩急又分為三種，茶器種類的不同再分為五種，連煮水用的薪炭燃料也可分為五種，由是共計十六湯品，且都是點茶之法。

    點茶法格外重視點湯的技法，強調注水時水流的通暢，水量的適度，落水點的精準。在點茶的過程中，還要用特定的工具不停地擊拂，以求生成濃郁而懸浮的泡沫，如細膩的積雪般覆蓋在茶面上，經(jīng)久不散。