隨著生活水平的提高，飲茶已不僅僅限于解渴的需求，泡茶的過程對(duì)很多人來說是一種優(yōu)雅的享受。將第一泡茶水倒掉，俗稱“洗茶”。

    這似乎已成為必不可少的一道工序，甚至有些人泡綠茶也要“洗一洗”。

    茶葉究竟要不要“洗”？

    我想從科學(xué)的角度理性探討一下這個(gè)問題。“洗茶”能洗去什么？

    部分支持洗茶人士的理由是，認(rèn)為茶葉在生產(chǎn)過程中不可避免的會(huì)接觸灰塵或者微生物，有些人甚至認(rèn)為洗茶能去掉茶葉上的一些農(nóng)殘。

    目前大陸的茶葉生產(chǎn)，機(jī)械化水平已相當(dāng)高，除了采摘還依賴手工以外，其它的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，基本都不需要人直接接觸。

    特別是綠茶和紅茶，基本已實(shí)現(xiàn)全機(jī)械化，兩個(gè)人站在流水線旁就能完成整個(gè)生產(chǎn)流程。

    加工工序相對(duì)復(fù)雜的烏龍茶，如鐵觀音，其機(jī)械化程度也大幅度提高，以前很多嚴(yán)重依賴手工的環(huán)節(jié)，如揉捻做形、毛茶挑摘、分裝小包等，現(xiàn)在也有專用的機(jī)械成。

    即使有部分微生物，茶葉是用沸水沖泡，80 度以上的高溫?zé)崴?，足以殺死大部分?xì)菌。

    一次碰到一位新加坡茶人，他的理解是，茶葉采制人員手及其它肢體不潔造成污染，因此需要洗茶。

    我們應(yīng)該相信各行各業(yè)有基本素質(zhì)的從業(yè)人員，都是凈手后工作的。

    近來，食品安全問題顯得日益突出，農(nóng)殘和重金屬問題可能是大家更為關(guān)心的。

    農(nóng)藥和重金屬之所以會(huì)形成殘留，積聚在茶葉內(nèi)，那說明它是非水溶性的，簡單沖泡，根本無法將其洗去。

    相反，沖泡的次數(shù)多了，反倒有可能使農(nóng)殘和重金屬殘留釋放出來，也就是說，前幾泡茶其實(shí)最安全，泡的越多越危險(xiǎn)。

    大陸唯一的茶學(xué)院士陳宗懋（）就一直倡議，茶葉質(zhì)檢，應(yīng)以檢測茶湯為準(zhǔn)，人們飲用的是茶葉的浸出物，很少有人直接食用茶葉。

    綜上所述，洗茶其實(shí)根本洗不去那些我們想洗掉的東西，相反茶葉中的主要有效成分。

    茶多酚、茶色素和大部分的氨基酸等物質(zhì)水溶性都很強(qiáng)，會(huì)在第一泡中迅速浸出，洗茶其實(shí)是把這些營養(yǎng)物質(zhì)給洗掉了。

    第一泡產(chǎn)生的泡沫是什么？

    茶葉第一泡沖泡，往往會(huì)產(chǎn)生碎末和大量的泡沫，很多人都把其當(dāng)成有害物質(zhì)，用器具將其刮走或者直接倒掉，并以此作為洗茶的依據(jù)。

    茶葉在包裝和拆裝的過程中，很容易產(chǎn)生碎末，加工越好的茶葉，干燥程度高含水量低，會(huì)導(dǎo)致其更容易破碎。

    國家標(biāo)準(zhǔn)干茶的水分含量為6%，如果在 5% 以下，就很容易破碎。

    很多名茶，都是出名的嬌貴，例如綠茶中的碧螺春，紅茶中的金駿眉等等。

    北方盛行茉莉花茶，在過去物資缺乏的年代，茉莉花茶的碎末會(huì)被特地收集起來，俗稱“高沫”，這種茶葉末既便宜又有味道，很受老北京的歡迎。

    沖泡過程中，茶葉碎末只會(huì)對(duì)美觀產(chǎn)生影響，其它并無真正的不良影響，完全沒必要特意將它去除。

    茶水中的泡沫，則來自茶葉中的另一種重要成分——茶皂素。茶皂素具有消炎、鎮(zhèn)痛的作用，與茶多酚等物質(zhì)配合，對(duì)內(nèi)臟器官的表面創(chuàng)傷有很好保健的作用，特別是消化道，如口腔潰瘍、胃潰瘍、腸道潰瘍等等。

    茶皂素，屬于皂素類物質(zhì)，皂素類物質(zhì)都具有很強(qiáng)的水溶性和發(fā)泡性。第一泡茶水，茶皂素就會(huì)快速析出，如果再配上水的翻滾，就會(huì)在茶湯表面形成大量泡沫。

    其實(shí)早在陸羽《茶經(jīng) · 五之煮》中，就有關(guān)于茶湯泡的論述，他稱茶沫為湯之華：“沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細(xì)輕者曰花，如棗花漂漂然于環(huán)池之上?！?/font>

    在“六之飲”中，他稱“……煮之百沸 , 或揚(yáng)令滑 , 或煮去沫 , 斯溝渠間棄水。”可見他是批評(píng)為了讓茶湯看起來順滑干凈，而把泡沫去掉這種做法的。

    應(yīng)改“洗茶”為“醒茶”

    “洗茶”的說法其實(shí)完全沒有科學(xué)依據(jù)，對(duì)有些人來說只是為了滿足心理上的潔癖，甚至純粹只是一種儀式化的過程。

    第一道茶湯，到底該不該飲用，個(gè)人觀點(diǎn)，要看具體情況和茶葉種類。

    綠茶和紅茶，肯定是應(yīng)該第一泡直接飲用，從沖泡方法和茶葉特性來看，絕對(duì)不應(yīng)該將第一泡浪費(fèi)掉。

    特別是高檔的單芽綠茶和紅茶，本身就只能沖泡二三道，如再倒掉一道，這類茶基本喪失飲用價(jià)值。

    反復(fù)揉捻的烏龍茶，普洱之類的緊壓茶，第一泡的時(shí)候，茶葉尚未充分浸潤，茶葉都未舒展開，茶湯無法達(dá)到最佳的飲用標(biāo)準(zhǔn)。

    廣東福建的茶客，習(xí)慣用第一泡茶湯拿來燙杯和清洗茶具，通過提高杯具的溫度而提升茶湯的香氣，這是從口感的角度出發(fā)，并非是因?yàn)椴枞~本身“臟”而需要清洗。

    近年開始逐漸流行的老白茶，還有一些陳年的普洱老茶，它們的加工工藝，使得這些茶的葉片細(xì)胞比較完整，加之長期存放脫水嚴(yán)重，完全喪失活性。需要用高溫?zé)崴?，使其恢?fù)本質(zhì)，達(dá)到可沖泡的狀態(tài)。

    第一道開水沖泡茶葉，不是為了洗茶，科學(xué)的叫法應(yīng)當(dāng)是醒茶。

    綠茶、紅茶之類新鮮的茶葉，不需要醒，越老越陳的茶葉則需要“醒一醒”，陳年普洱之類的甚至可能需要醒兩道。

    近年來，茶文化越來越盛行，很多所謂的世俗“茶道”，將“洗茶”作為泡茶一道必備的程序。

    不管什么茶拿來都先沖一遍倒掉，這種做法毫無科學(xué)依據(jù)，還給人一種錯(cuò)覺，仿佛中國大陸生產(chǎn)的茶葉有諸多問題，不適宜直接飲用。

    為了更好的傳播茶文化，必須擯棄所謂洗茶，宣傳科學(xué)的茶葉沖泡方法。