廣東人鐘愛的工夫茶，而不是“功夫茶”，在潮州話里，工夫就是講究的意思，這其實(shí)并非一種茶葉或茶類的名字，而是一種泡茶的技法。所謂工夫茶，是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究，操作起來(lái)需要一定的工夫（時(shí)間），包含了很多沏泡的學(xué)問(wèn)、講究以及品飲的工夫。

    工夫茶之“運(yùn)工”——茶葉、水、火

    1、茶葉——烏龍首選

    好茶之人都知道，茶可分為綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶六大類。工夫茶采用的是烏龍茶，烏龍茶是介于紅紅和綠茶之間的半發(fā)酵茶，制作工藝較為復(fù)雜，只有烏龍茶才能沖出烏龍茶所要求的色、香、味，如：鐵觀音、水仙和鳳凰茶等，而鳳凰茶和水仙，綠底金邊，可惜產(chǎn)量少，所以沖泡工夫茶采用的一般是鐵觀音。

    2、水分三等，天水最上

    陸羽在《茶經(jīng)》中寫道：“其水，用山水上，江水中，井水下?！碧焖?dāng)然就是最上乘的，指的是雪水、露水等。以前有錢人家會(huì)在早上第一道光線出來(lái)之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集，據(jù)說(shuō)太陽(yáng)出來(lái)前的水屬陰性，沖茶更清香。《紅樓夢(mèng)》就曾寫到用五年前在梅花上收的雪水沖茶喝，可謂極度奢華。

    3、活水仍須活火烹

    蘇東坡詩(shī)云：“活水仍須活火烹”?；罨?，就是炭有焰，其勢(shì)生猛之謂也。潮汕人煮茶用的叫做“絞枳炭”，“絞織”是一種很堅(jiān)硬的樹木，燒成炭后，絕無(wú)煙臭，敲之有聲，碎之瑩黑，是最上等的燃料。還有用烏欖核作炭的，火焰淺藍(lán)，焰活火勻，更是特別。地道的潮汕工夫茶要用加入烏欖核的木炭，用紅泥小火爐把水燒至鼎沸，以備沖茶。

    工夫茶之“發(fā)工”——茶具

    工夫茶中茶具也是重中之重，欲飲工夫茶，須先有一套合格的茶具。據(jù)說(shuō)陸羽所造茶器，凡二十四事，潮汕工夫茶所用的茶具最少也需要十種。

    1、茶壺：小、淺、齊、老

    茶壺(潮汕人稱“沖罐”)是陶制的，以紫砂為最優(yōu)。選擇茶壺，好壞標(biāo)準(zhǔn)有四字訣：“小、淺、齊、老。”不管款式、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大，宜淺不宜深”，大了見不了真功夫，深淺關(guān)系到氣味，淺能釀味、留香且不蓄水。

    除大小深淺外，茶壺最講究的是：“三山齊”，即壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是“三山齊”了。“老”主要是看壺里所積成的“茶渣”多寡，據(jù)說(shuō)“茶渣”多的老壺，不用放茶葉，只要一沖開水，也色味盎然。可見茶壺之重要，再好的茶，用了不合適的茶壺，也不能算是真正的工夫茶。

    2、茶杯：小、淺、薄、白

    潮汕茶客常以白地藍(lán)花、底平口闊、杯底書“若琛珍藏”的“若琛甌”為貴，但真品難得。茶杯的選擇也有個(gè)四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉，用以襯托茶的顏色；質(zhì)薄如紙，以使其能以起香。至于“春宜牛眼杯，夏宜栗子杯，秋宜荷葉杯，冬宜吊鐘懷”，則可以稱得上是對(duì)工夫茶杯的極致追求了。

    3、茶洗：一正二副

    形如大碗，深淺色樣很多，烹工夫茶必備三個(gè)，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個(gè)用以浸沖罐，一個(gè)用以盛洗杯的水和已泡過(guò)的茶葉。

    4、茶盤：寬、平、淺、白

    茶盤是用來(lái)盛茶杯的，也有各種款式，圓月形、棋盤形……但不管什么式樣，最重要的是寬、平、淺、白。盤面要寬，方便根據(jù)客人人數(shù)多寡增減茶杯；盤底要平，才不會(huì)使茶杯不穩(wěn)，易于搖晃；盤邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。

    5、茶墊：夏淺冬深

    比茶盤小，是用來(lái)放置沖罐的，也有各種式樣，但總之要注意到“夏淺冬深”。“冬深”便于澆罐時(shí)多裝些沸水，使茶不易冷。茶墊里還要墊上一層墊氈，一般采用絲瓜絡(luò)，既保護(hù)茶壺又不會(huì)產(chǎn)生異味，能夠保持茶的原汁原味。工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過(guò)來(lái)，以免壺里積水，一點(diǎn)點(diǎn)的水，也會(huì)使茶味變苦。

    6、水瓶、水缽與龍缸：貯水烹茶

    水瓶與水缽都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩、平底、有提柄，以素瓷青花最好。水缽，大小均相等于一個(gè)普通花盆，款式也很多。一般的多見素瓷青花，置于茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水用椰子殼。明代制的“紅金彩”，用五金釉描金魚在缽底，舀水時(shí)金魚好像也也躍躍欲出，此為精品，不多得。大量存儲(chǔ)泉水時(shí)用龍缸，類似庭院中養(yǎng)蓮之缸，略小一些，多為素瓷青花，只要色彩大小調(diào)和，再配以古色古香的木幾襯托就很好了。

    7、紅泥小火爐：工欲善其事，必先利其器

    紅泥小火爐，其特點(diǎn)是長(zhǎng)形，高六、七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢(shì)均勻，省炭，小爐有蓋和門，不用時(shí)把它一蓋一關(guān)，既節(jié)約，又方便。潮安、潮陽(yáng)、揭陽(yáng)都有制作，各式各樣，好看極了。小火爐放在精致的塔形木架上面，下大上小，上面放爐子，中間放扇子、鋼筷等，下面炭料和引火之物。

    8、砂銚：一般用砂泥制成

    “砂銚”，潮安楓溪出產(chǎn)的最為著名，俗稱“茶鍋”。一般用砂泥制成的，十分輕巧，水一開，小蓋子會(huì)自動(dòng)掀動(dòng)，發(fā)出陣陣的聲響，這時(shí)的水用來(lái)沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋，鋁鍋來(lái)煮水沖茶的，雖然也無(wú)不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算“工夫”了。

    9、羽扇與鋼筷

    羽扇用來(lái)煽火，煽火時(shí)既須用勁，又不可煽過(guò)爐門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對(duì)客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展，而且一枝用潔白鵝翎編成的扇，大不過(guò)掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅、綠、白，各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風(fēng)趣。鋼筷則不但為了鉗炭、挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。

    如果還要再說(shuō)些，那么二十四件也不為多。例如：裝茶葉的錫罐，專門擦洗茶具的茶巾，擺放茶具的茶幾，存放茶器的茶擔(dān)等。春秋佳日，登山浮水，臨流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜飲，自然又是人生一樂(lè)。

    工夫茶之“收工”——烹茶

    茶葉、水、火、茶具之后就是沖茶的功夫工了，如果缺了沖茶之法，那也不能叫工夫茶，工夫茶之所以獨(dú)成一格，沖茶技法也是必不可少的關(guān)鍵一環(huán)。

    第一式：治器——預(yù)備工作

    治器包括：起火，掏火，扇爐，潔器，候水，淋杯等六個(gè)動(dòng)作，好比太極拳中的“太極起勢(shì)”，是預(yù)備階段。前面四件事不必多說(shuō)，侯水、淋杯初試工夫，大約起火后十幾分鐘，砂銚中颼颼作響，當(dāng)聲音突然變小時(shí)，那就是魚眼水將成了，應(yīng)立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上，開始下面的招式。

    第二式：納茶——粗細(xì)有序，不多不少

    把茶葉倒在一張潔白的紙上，分別粗細(xì)，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細(xì)末放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的工夫就完成了。之所以要這樣做，因?yàn)榧?xì)末是最濃的，多了茶葉容易發(fā)苦，同時(shí)也容易塞住滴嘴，分別粗細(xì)放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮。

    納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準(zhǔn)，放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉一般嫩芽緊卷，一泡之后，茶葉舒展開來(lái)，變得很大，納茶太多，連水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行，沒有味道。納茶是沖工夫茶的第一步工夫。

    第三式：候湯——一沸太嫩，三沸太老，二沸最好

    蘇東坡煎茶詩(shī)云：“蟹眼已過(guò)魚眼生”，這就是指用沸度的水沖茶最好了?！恫枵f(shuō)》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸；銚緣涌如連珠，是為二沸；騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，三沸太老，若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，沸度正好。

    第四式：沖茶——七步?jīng)_茶，高沖低灑

    當(dāng)水二沸，就可以提銚沖茶了，提銚宜高，所謂“高沖低灑”是也?；馉t與茶壺的距離最好是七步，走七步滾水稍涼，不會(huì)破壞維C，七步之后將滾湯環(huán)壺口、壺緣邊沖入，切忌直沖壺心，如果用的是蓋甌，沖一角，然后再?zèng)_各角，可同樣忌直沖壺心。高沖能有力沖擊茶葉，使茶香更快揮發(fā)，單寧來(lái)不及溶解，所以不會(huì)帶澀味。

    第五式：刮沫——滿而不溢，刮沫定蓋

    沖水一定要滿，茶壺是否“三山齊”，水平面如何，這時(shí)要見工效了，好茶壺水滿后茶沫浮起，但決不溢出，如果是因?yàn)闆_水過(guò)多，溢出壺面那就是另一回事。提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋定。

    第六式：淋罐——熱氣內(nèi)外夾攻，茶香四溢

    蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上，這樣熱氣內(nèi)外夾攻，一來(lái)可以使得茶香精迅速揮發(fā)，二來(lái)淋去壺外茶沫，追加熱氣，小停片刻，待罐身水份全干，即是茶熟。

    第七式：燙杯——燒盅熱罐，熱茶熱吃

    潮州土語(yǔ)說(shuō)是“燒盅熱罐”， 有一位吃茶專家，此老走遍東西南北，到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗(yàn)，在他喝了工夫茶后說(shuō)，工夫茶的特點(diǎn)就是一個(gè)“熱”字，從煮湯到?jīng)_茶到飲茶都離不開這一個(gè)字，這可謂得其三味矣。

    淋罐之后再燙杯，乃是沖工夫茶中的工夫要點(diǎn)，開水直沖杯心，燙完再放入砂銚中回身洗杯， 洗杯是最富有藝術(shù)形態(tài)的動(dòng)作，老手者可以同時(shí)兩手洗兩個(gè)杯，動(dòng)作迅速，聲調(diào)鏗鏘，姿態(tài)美妙，洗杯之水傾倒茶洗里，便可灑茶待客了。而如果是生手，洗杯是一大考驗(yàn)，不被燙傷打破杯子已是幸事，很難做到“姿態(tài)美妙”。

    第八式：灑茶——高沖低斟，余水勿留

    幾經(jīng)數(shù)度工夫，最后一手就是灑茶，灑茶也有四字訣：低，快，勻，盡。功夫茶講究 “高沖低斟”，“低”是指灑茶要低，高則香味散失，泡沫四起，對(duì)客人極不尊敬；“快”也是為了不散失香味，且保持熱度； “勻”是灑茶時(shí)杯杯輪流灑勻，因?yàn)槌醭錾?，后出色濃，灑勻很重要；是重要的；“盡”就是不要讓余水留在壺中，第一沖可留一點(diǎn)，二沖、三沖切切不可，灑完以后把茶壺倒過(guò)來(lái)放在茶墊上，滴盡余水，沒水單寧就不能溶解，茶就不會(huì)苦澀。